Processus de fabrication
- 1. Collecte de lait
- 2. Préparation et addition de présure
- 3. Coupe et égouttage du caillé
- 4. Moulé et pressé
- 5. Salé
Maturation
Expédition
[...]
Il trait le lait dans une chaussé,
quoique rugueux, très propre et soigné,
choisir sagement et judicieusement,
selon expérience,
les moutons les plus gras et les plus sains,
et fait les « migas canas » pour le dîner.
Alors pour m'avoir donné
il me présente habituellement rustiquement
un bassin qui déborde
de caillé récent;
et il met les chiens dans un chaudron
le lactosérum abondant,
qui dans les ceintures en sparte a distillé
le fromage de ce jour fabriqué. [...]
Francisco Gregorio de Salas, "Observatorio rústico" 1830.